Konserveerimisprotsess

Konserveerimisprotsess pärineb 18. sajandi lõpust Prantsusmaal, kui keiser Napoleon Bonaparte, kes oli mures oma armeede toitmise pärast, pakkus rahalist preemiat sellele, kes suudab välja töötada usaldusväärse toidu säilitamise meetodi.

Nicholas Appert mõtles välja idee säilitada toitu pudelites, nagu vein. Pärast 15 aastat kestnud katsetamist mõistis ta, et kui toit on piisavalt kuumutatud ja suletud õhukindlas anumas, siis see ei rikne. Säilitusaineid pole vaja.

Inglane Peter Durand astus protsessi sammu võrra kaugemale ja töötas välja meetodi toiduainete sulgemiseks purunematutesse plekk-anumatesse, mida täiustasid Bryan Dorkin ja John Hall, kes rajasid 1813. aastal Inglismaal esimese kaubandusliku konservitehase.

Kuna maailmast hakati uurima üha rohkem ja armeed varustama hakkasid, kasvas nõudlus konserveeritud toitude järele. Ameerika Ühendriikidesse emigreerunud Thomas Kensett rajas 1812. aastal New Yorgis esimese USA austrite, liha, puu- ja köögiviljade konserveerimistehase.

Rohkem kui 50 aastat hiljem selgitas Louis Pasteur konserveerimise tõhusust, kui ta suutis näidata, et mikroorganismide kasv on toidu riknemise põhjus.

Looduslik variant: kaasaegne konserveerimine

Konserveerimise põhiprintsiibid ei ole pärast seda, kui Nicholas Appert ja Peter Durand protsessi välja töötasid, dramaatiliselt muutunud. Suletud või "õhukindlatesse" anumatesse pakitud toiduainetele rakendatakse mikroorganismide hävitamiseks piisavat soojust. Seejärel kuumutatakse konserveeritud toite aururõhu all temperatuuril 240-250 kraadi Fahrenheiti (116-121 kraadi Celsiuse järgi). Töötlemiseks kuluv aeg on iga toidu puhul erinev, olenevalt toidu happesusest, tihedusest ja võimest soojust edasi anda. Näiteks tomatid nõuavad vähem aega kui rohelised oad, samas kui mais ja kõrvits nõuavad palju rohkem aega.

Töötlemistingimused valitakse nii, et need oleksid minimaalsed, et toiduained oleksid kaubanduslikult steriilsed, kuid säilitaksid parima maitse ja toiteväärtuse. Kõik protsessid peavad olema USA Toidu- ja Ravimiameti poolt heaks kiidetud. Kui purgid on suletud ja kuumtöödeldud, säilitab toit oma kõrge söömiskvaliteedi rohkem kui kaks aastat ja on ohutu süüa seni, kuni anum ei ole mingil viisil kahjustatud. Ja nagu koduses konserveerimisprotsessis, ei ole säilitusaineid lisatud ega vaja.

Konserveerimisprotsessi etappide jada on tootest erinev. Puu- ja juurviljad võivad olla kooritud või kivideta ning neilt võib enne konserveerimist varred eemaldada. Mõnda köögivilja kuumtöödeldakse enne purki panemist õhu eemaldamiseks ja pakkimise parandamiseks. (Mõelge suuremale osale toorest vs. keedetud spinatist) Happelisi mahlu, nagu apelsin ja tomat, ning happelisi köögivilju, nagu hapukapsas, saab enne konteineritesse panemist steriliseerida. Mereannid pakitakse tavaliselt pärast konditustamist või koorega eemaldamist, välja arvatud väiksemad kalad, nagu sardiinid ja anšoovised, või isegi lõhe, mille luud on kuumutamisel pehmenenud. Liha ja kala, nagu tuunikalagi, küpsetatakse tavaliselt liha pehmendamiseks enne konserveerimist, eraldatakse luudest, tihendatakse ja asetatakse sobiva vedelikuga purkidesse.

Üks oluline erinevus tänapäevases konserveerimisprotsessis on see, et enamik tänapäevaseid purke on valmistatud taaskasutatavast terasest.

Pakitud värskuse tipus

Tagamaks, et toiduained pakendatakse värskuse tipus, asuvad enamik konserveerimisrajatisi koristuskohast mõne miili raadiuses. Põldudelt, kus toodangut koristatakse, on sageli näha puu- ja köögiviljakonservitehased. Mereandide konservitehased asuvad dokkidest mõne minuti kaugusel. Liha, supid ja hautised konserveeritakse nende valmistamise rajatistes. Transportimise minimeerimine hoiab kulud madalal ja tagab, et toit, eriti puu- ja köögiviljad, pakitakse siis, kui maitse on parim.

Konservide toitumine

Kuna konservid pakitakse saagikoristuse tippajal, pakitakse see ka toitainete tipus. Toidu vananedes hakkavad nad eraldama mõningaid olulisi toitaineid. Puu- ja köögiviljad on eriti kõrgeima toitainesisaldusega siis, kui need on küpsed. Kuna konservitehased asuvad saagikoristuskoha lähedal, lähevad transpordil vähesed toitained kaduma. 1997. aasta Illinoisi ülikooli uuringu ja muude hiljutiste uuringute kohaselt võib konserveerimisprotsess tegelikult aidata parandada teatud toitude toitaineprofiili. Näiteks konserveeritud kõrvits sisaldab 540 protsenti A-vitamiini soovitatavast päevasest kogusest, samas kui värskes kõrvitsas on see ainult 26 protsenti. Muud toidud, nagu konserveeritud oad, sisaldavad rohkem kiudaineid ja konserveeritud tomatid sisaldavad oluliselt rohkem lükopeeni, mis on oluline fütotoit, kui värsked tomatid.

Ohutushüved

Konserveerimisprotsess töötati välja toidu ohutuks ja pikaks ajaks säilitamiseks. Kui toit on purki pakitud, kuumutatakse purk temperatuurini, mis tapab kõik teadaolevad mikroorganismid. Lisaks jälgitakse enamikku töödeldud toiduaineid hoolikalt, kasutades selleks süsteemi nimega Hazard Analysis and Critical Control Point ehk HACCP. HACCP-süsteem tuvastab toiduprotsessis võimaliku saastumise piirkonnad ja loob kontrollpunktid, et tagada alati kõrgeimate võimalike ohutusstandardite järgimine. Kaasaegsed töötlejad jälgivad hoolikalt kuumutamisprotsessi, tagades, et turule jõudev konserv on tarbijale võimalikult ohutu toode.

Saadaval konservid

Peaaegu kõik koristatud või töödeldud toiduained võivad olla purgis. Tegelikult olid aastakümneid paljud toidud saadaval ainult purkides. Tänapäeval on tarbijal rohkem valikuvõimalusi ning ta leiab konservidele sageli värskeid ja külmutatud alternatiive, kuid konservid jäävad tänapäeva sahvri oluliseks osaks.